Bánh cuốn nước

Bánh cuốn nước.

Lần đầu tiên tôi lên Cao Bằng vào đúng cữ rét đậm. Khi bạn tôi mời đi ăn sáng, tôi thấy ngại quá. Vừa xoa xoa hai đầu gối tê cóng, tôi vừa bảo anh:

- Ông kiếm cái gì về rồi ngồi bên bếp than mà nhâm nhi có hơn không?

- Thì ông sẽ được ngồi bên bếp than.

Đành miễn cưỡng đứng dậy theo ông bạn thuộc diện sành ăn. Anh đưa tôi vào một quán ven đường. Quán được quây kín để tránh gió. Vài vị khách đang gác đũa lên bát ngồi chờ trong khi bà chủ quán như múa tay trên chiếc nồi sôi lục bục:

- Mời hai bác xơi quà sáng!Tuy mời rất xởi lởi nhưng bà cũng cứ để chúng tôi ngồi chờ. Sau khi đủ cho các vị khách vào trước thêm một lượt bánh, bấy giờ bà chủ mới hỏi:

- Các bác dùng thế nào ạ?

Bạn tôi xuýt xoa:

- Cho trước hai cái trứng. Già lửa một chút.

Bà chủ sắp ngay hai cái bát. Một tay bà dùng muôi múc bột đổ vào khuôn và dàn cho mỏng đều, tay kia múc nước dùng nóng rãy đổ vào bát. Vừa kịp bột chín, bà mở vung ra, đập một quả trứng gà tươi thả thẳng xuống bề mặt chiếc bánh. Chờ thêm một lát, bà gợt mép bánh rồi cuộn lại, gập hai đầu.

Những động tác này phải rất thuần thục và chính xác để đảm bảo lòng trắng trứng vừa chín, lòng đỏ chỉ hơi đặc lại, bánh cuộn đẹp và kín. Bấy giờ bà mới hất bánh lên chiếc bàn sản bằng động tác điệu nghệ, trút ra đĩa, trịnh trọng đặt về phía chúng tôi.

- Ông xơi trước đi - bạn tôi giục.

- Ấy...

- Làm trước đi! Cái giống này phải ăn ngay lúc mới bỏ ra.

Thấy tôi lóng ngóng trông trước trông sau, bạn tôi vội bảo:

- Trút bánh vào bát nước dùng kia rồi ăn cả nước lẫn cái. Bánh trứng, làm gọn một miếng.Tôi làm theo, xuýt bỏng môi. Nhưng mà ấm ran cả bụng. Chiếc bánh của bạn tôi cũng vừa xong. Nhìn anh “thao tác” tôi đến phát thèm.

Xong, chúng tôi gác đũa ngồi chờ, đến lượt những người khác. Thông thường từ cái thứ hai, người ta ăn bánh nhân thịt nên phải chờ ít hơn. Thay cho quả trứng, bà chủ thả vào thịt nạc băm xào chín với hành khô, mộc nhĩ, nấm hương, gia vị đủ rồi cuộn lại. Sau mỗi lần lại múc đợt nước dùng khác. Loại nước này phải là nước ninh với xương lợn ngọt lừ và thơm, ăn nóng.

Trong khi ăn và xem người khác ăn (lúc nghỉ chờ) quả thật có một thứ khoái cảm riêng. Thời gian chỉ đủ ngẫm nghĩ tận hưởng thứ hương vị đậm đà thì cũng vừa đến đợt khác. Cứ sau hai cái bánh trứng, vài ba cái nhân thịt là vừa no, đủ chất mà lại nhẹ. Lại không phải ăn theo lối cắm cúi như thể ăn lấy được. Thú nhất là được ngồi ăn (tất nhiên là ngắm nghía) cùng với vài thiếu nữ. Trong ánh lửa đỏ hồng, những cặp mắt đưa đẩy thêm tình tứ.

Món bánh cuốn nước, tuy có vẻ đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm ngon được. Kỹ thuật nấu nước dùng, chọn gạo, tráng bánh... đều có bí quyết riêng làm nên thương hiệu. Người sành ăn nhận ra ngay độ tinh xảo của chủ nhà hàng. Đã quen rồi, đã tín nhiệm rồi, họ không ăn ở hàng khác, dù phải chờ lâu mấy cũng vui lòng.