Gặp lại người nấu Quốc yến thết đãi nguyên thủ APEC

23/02/2018 14:05

Nghệ nhân ẩm thực dân gian Phạm Thị Ánh Tuyết bật mí bí mật hậu trường Quốc yến APEC.

gặp lại người nấu quốc yến thết đãi nguyên thủ apec

Nghệ nhân Ánh Tuyết (giữa) đang “điều phối” chế biến món ăn bữa Quốc yến APEC 2017 - Ảnh: Zing

“Để có được thực đơn bữa trưa phục vụ 21 lãnh đạo nền kinh tế APEC 2017, công tác chuẩn bị kéo dài 3-4 tháng trước, qua các vòng xét duyệt, kiểm duyệt hết sức gắt gao, tỉ mỉ, chính xác và an toàn đến từng chi tiết”, nghệ nhân ẩm thực dân gian Phạm Thị Ánh Tuyết bật mí bí mật hậu trường Quốc yến APEC.

Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: 3 tháng trôi qua, nhưng tôi vẫn nhớ nguyên từng cung bậc cảm xúc, tự hào, lo lắng rồi vỡ òa thành niềm hạnh phúc đến rơi nước mắt, khi mọi sự hoàn hảo đến từng chi tiết của bữa tiệc chiêu đãi các nguyên thủ APEC tại khu nghỉ dưỡng InterContinental Đà Nẵng trưa 11/11/2017. “Nó thơm ngon đến giọt cuối cùng”, bà Tuyết cười nói.

Bữa tiệc chuẩn bị trước 4 tháng

Để có được những thực đơn Quốc yến này, công tác chuẩn bị phải rất công phu. Bà có thể chia sẻ thêm về quá trình này?

Quốc yến chỉ diễn ra ít giờ, nhưng đội ngũ phục vụ phải chuẩn bị trước đó ít nhất 4 tháng. Mình phải qua vòng sơ tuyển, để được chọn tham gia, rồi trình lên Văn phòng Thủ tướng Chính phủ các thực đơn, trước khi chọn ra thực đơn cuối cùng. Sau đó tìm nhà phân phối đảm bảo nghiêm ngặt các điều kiện về nguồn hàng, xuất xứ. Riêng khâu này có 3 vòng để test (kiểm tra) thật kỹ càng, chọn ra nhà cung cấp tốt nhất. Nguyên liệu được chọn phải đảm bảo đầy đủ về mặt pháp lý (có nguồn gốc, xuất xứ, giấy chứng nhận...) đến chất lượng (đảm bảo tươi ngon nhất)...

Tất cả khâu đoạn trên đều được chúng tôi nghiên cứu rất kỹ, dựa trên 4 yếu tố: Tôn giáo; thói quen ăn uống, văn hóa ẩm thực của các nước (ăn uống, khẩu vị…) và cuối cùng là mong muốn được giới thiệu tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế. Cụ thể, phải có một chiến lược về tôn giáo để hiểu được ẩm thực phù hợp với tôn giáo mà nguyên thủ đó theo. Sau đó là “cân não” để ra thật nhiều thực đơn rồi khoanh lại và cho ra một mẫu số chung. Ví dụ, đưa ra một món với mình rất ngon nhưng với khách quốc tế có thể không phù hợp. Trong số 21 thành viên đó thì sẽ lấy ra một mẫu số chung về các món ăn để làm sao châu Á, châu Âu đều hợp khẩu vị.

Cụ thể, những bí mật đằng sau thực đơn thết đãi APEC này như thế nào, thưa bà?

Như thực đơn có món súp gà, nem cuốn cua bể… đã thể hiện sự hài hòa trong phối hợp món ăn với nhau. Tại sao lại chọn món nem cuốn sống? Vì trong món này có nhiều rau gia vị Việt Nam độc đáo mà các nước bạn đều không có. Khách nước ngoài lại rất thích được nếm các hương vị riêng biệt, độc đáo. Đây cũng là một trong những món ăn được yêu thích hàng đầu Việt Nam và cũng rất nổi tiếng trên thế giới. Nó vừa phù hợp với khẩu vị chung của các vị khách, vừa thể hiện sự độc đáo và nét văn hóa ẩm thực Việt.

Nem cua bể đã nổi tiếng từ thời Pháp thuộc. Món ăn có hương vị thơm và thanh vị biển, rất bổ dưỡng với nhiều rau củ quả. Món vịt quay da giòn, vịt phải là vịt giống Việt Nam. Loại vịt này khi chế biến mùi thơm, thịt chắc, độ đậm ngọt cao cùng đó là nghệ thuật tẩm ướp truyền thống với tất cả nguyên liệu gia vị của Việt Nam với hương vị đậm đà, thơm với một loại gia vị rất đặc biệt. Món cá hấp ngũ vị nghe tưởng bình dân nhưng cũng là một món ăn đặc biệt. 5 loại gia vị đặc biệt của Việt Nam được sử dụng trong đó có nghệ và gừng. Chè khoai lang tím được lựa chọn phục vụ các nguyên thủ APEC vì đây là loại chè nghiên cứu và cân nhắc kỹ càng để chỉ ra rất phù hợp với khẩu vị chung của các nguyên thủ hơn so với các loại chè khác. Ngoài ra, việc sử dụng nguyên liệu này cũng là cơ hội để giới thiệu về một loại nông sản của riêng Việt Nam - khoai lang tím. Khi đưa món này trình lên Văn phòng Thủ tướng Chính phủ thì được duyệt ngay lập tức.

gặp lại người nấu quốc yến thết đãi nguyên thủ apec

Nghệ nhân Ánh Tuyết là chủ nhà hàng Ánh Tuyết nổi tiếng tại Hà Nội. Bà từng được Chủ tịch nước phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực; dành cả đời tâm huyết với việc lưu giữ và truyền lại tinh hoa ẩm thực Hà Nội cổ, ẩm thực Việt cho con cháu. Đồng thời, tích cực tham gia quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.

Lan tỏa những thông điệp tốt đẹp

Chắc hẳn còn nhiều thông điệp ý nghĩa từ chính những tinh hoa ẩm thực này?

Chúng tôi đã hết sức nỗ lực để làm nên bữa Quốc yến không chỉ đảm bảo tính nghệ thuật chế biến tinh tế với một bàn tiệc ngon, đẹp mắt, đầy đủ dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà còn giúp người Việt Nam lan tỏa những thông điệp tốt đẹp về tinh hoa ẩm thực và văn hóa Việt Nam với bạn bè quốc tế. Việc nghiên cứu các món ăn để đưa ra được thực đơn đòi hỏi phải cân nhắc kỹ càng. Có những món cao lương mỹ vị như súp vi cá mập, tổ yến… nhưng nếu phân tích ra khi sử dụng làm thực phẩm thì phần nào lại tổn hại tới môi trường. Do đó, món này không được chọn mà thay vào đó là súp gà với các khâu chế biến đặc biệt. Chúng tôi chú trọng yếu tố thân thiện với môi trường từ nguyên liệu đến việc tăng cường các loại rau gia vị, củ quả truyền thống Việt Nam. Đặc biệt, chúng tôi sử dụng nghệ Việt Nam để tẩm ướp thực phẩm với công dụng chống ung thư và nhiều bệnh khác, rất tốt cho sức khỏe.

Đâu là thách thức lớn nhất với “đội quân chiến đấu” cùng bà làm nên bữa Quốc yến lịch sử?

Cùng tôi có bếp trưởng của khu nghỉ dưỡng. Tôi chịu trách nhiệm về thực đơn, chất lượng, còn bếp trưởng InterContinental phụ trách về bài trí phù hợp và đẹp mắt. Cách bài trí cũng vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ ngon của các món ăn khi lên bàn tiệc, đồng thời vẫn phải đảm bảo tối đa tính thẩm mỹ, sang trọng. Thách thức lớn nhất đặt ra là khi các nguyên thủ dùng bữa, các món đòi hỏi phải ăn nóng vẫn đảm bảo đủ độ nóng, các món ăn lạnh không bị mềm quá; hay nem vẫn giữ được độ ướt, độ ngọt bên trong mà bên ngoài vẫn giòn để người ăn cảm giác vừa cắn một miếng rất giòn nhưng nước lại ngọt thỉu. Đây là thách thức nhưng đồng thời là nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao mà chúng tôi đã thực hiện thành công. Để đạt được đến cảnh giới nghệ thuật này thì tôi và các phụ tá phải thực hiện các món 3 - 4 lần mới đưa ra được nghệ thuật giữ nóng và lạnh cho món ăn một cách hợp lý.

Ngay trong ngày 11/11/2017 chúng tôi phải dậy từ 4h sáng để chuẩn bị tất cả và sẵn sàng bước vào những giờ phút trọng đại nhất của sự nghiệp đầu bếp. Lúc này, tất cả mọi chuyển động của chúng tôi đều có lực lượng chức năng trong và ngoài nước giám sát kỹ càng, từng chi tiết. Khi bữa tiệc thết đãi kết thúc, nhận được những lời tán thưởng của các thành viên tham dự, tất cả chúng tôi mới dám thở phào, vỡ òa trong niềm vui, hạnh phúc.

Bà ấp ủ gì sau sự kiện APEC này?

APEC chính là cơ hội cho tất cả các lĩnh vực của nền kinh tế - xã hội Việt Nam, trong đó có ẩm thực Việt, nói rộng ra là văn hóa, du lịch của người Việt... Từ thành công này, tôi luôn ấp ủ các chương trình, dự định để có thể quảng bá và đưa văn hóa ẩm thực Việt đến với cộng đồng quốc tế nhiều hơn nữa. Tin vui là tôi vừa được Đài Truyền hình CNN của Mỹ mời thực hiện một chương trình về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đây là cơ hội lớn cho những ấp ủ, tâm huyết của mình.

Cảm ơn bà!

Tuyệt vời!

Nghệ nhân Ánh Tuyết kể: Ở vòng xét duyệt thực đơn Quốc yến cuối cùng, Phó Thủ tướng Phạm Bình Minh, Chủ tịch Ủy ban Quốc gia APEC 2017 đã đánh giá: Tuyệt vời! Và chia sẻ chưa được ăn những món này bao giờ. Món vịt quay da giòn mật ong, cũng được nhận xét rất tích cực từ Phó Thủ tướng. Duy chỉ món nem cuốn, Phó Thủ tướng góp ý là nên cuốn làm sao để mỗi cái nem sẽ là một miếng tròn miệng. Điều này tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật phải tinh và điêu luyện bởi làm sao để một miếng nem với kích thước nhỏ đi khoảng một nửa nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ nguyên liệu, gia vị và dưỡng chất. Món chè khoai lang tím được Phó Thủ tướng khen hết lời.

Xuân Huy (Thực hiện)