Kinh doanh độc đáo, chuỗi nhà hàng trong hẻm “sống khỏe”

19/12/2020 09:21

Nhiều nhà hàng, chuỗi nhà hàng trong hẻm ở TP HCM vẫn “sống khỏe” nhờ tạo dựng phong cách riêng từ không gian đến bí quyết ẩm thực, giá hấp dẫn.

kinh doanh độc đáo, chuỗi nhà hàng trong hẻm “sống khỏe”

Quán bánh canh “Cường Đô la” nằm khuất trong con hẻm chợ căn cứ 26 (P.17. Q.Gò vấp)

3 lần vỡ nợ và chuỗi 9 quán “Bánh canh cá lóc”

Chỉ mới hai năm, quán bánh canh ở hẻm 40/44 Lê Thị Hồng (P.17, Q.Gò Vấp) của anh Cường thay đổi chóng mặt. “Ở đây có bánh canh cá lóc và bánh canh cá ngừ. Nước lèo của hai loại này giống nhau, chỉ khác ở loại cá ăn kèm. Cá ngừ sử dụng phần thịt phi lê nên cũng khá dễ ăn nhưng nếu ai ăn không quen sẽ thấy hơi tanh”, một thực khách tên Phong nhận xét.

Chủ của chuỗi nhà hàng “bánh canh cá lóc” là anh Đỗ Văn Cường, sinh năm 1981, quê Vĩnh Phúc, thường được gọi trìu mến với biệt danh “Cường Đô la”.

Năm 2001, bước chân vào Sài Gòn, anh làm nghề “thợ đụng” - đụng đâu làm đó, từ bốc vác thuê, bán hàng đa cấp, mở hàng tạp hóa… nhưng do mê cờ bạc nên toàn thất bại.

“Ba lần thất bại, vỡ nợ, tôi như tỉnh lại sau cơn mê và tự động viên: Mày phải làm lại bằng được. Vay mượn 2 triệu đồng từ bạn bè, tôi mua được 20 cái tô, 4 bộ bàn ghế nhựa và bắt đầu mở quán bán bánh canh, đặt tên quán “Bánh canh Cường Đô la” theo tên thần tượng (Nguyễn Quốc Cường, Tập đoàn Quốc Cường Gia Lai - PV)", anh nói.

Thật bất ngờ, món bánh canh của “Cường Đô la” được rất nhiều thực khách nghiền ăn. Từ một quán nhỏ với số vốn ban đầu 2 triệu đồng, đến nay “Bánh canh Cường Đô la” có 9 chi nhánh tại TP HCM, phủ rộng ở khắp các quận từ Thủ Đức, Gò Vấp, 12, Tân Bình đến các chi nhánh đối tác ở Bình Dương, Đồng Nai, Bình Thuận...

“Ban đầu vì tò mò cái tên quán nên tìm đến ăn thử, sau rồi nghiền luôn. Chủ quán sử dụng nguyên liệu là cá lóc đồng nên thịt rất ngọt, đặc biệt là đầu cá béo và rất thơm.

Giá tô cá 35 ngàn ở quán “Cường Đô La” có hơi mắc nhưng hương vị đặc biệt thì những quán bình dân khác không thể so bì. Còn so với những quán bánh canh ở mặt tiền đường lớn, thì giá một tô như vậy phải 50 ngàn”, vị khách tên Lệ Huyền chia sẻ.

kinh doanh độc đáo, chuỗi nhà hàng trong hẻm “sống khỏe”

Ông chủ quán Bánh canh “Cường Đô la”

“Mặt bằng trong hẻm của tôi chỉ 20 triệu đồng, trong khi ra ngoài mặt tiền có thể là 30 triệu hoặc hơn. Nếu giá thuê mặt bằng đắt hơn thì lượng cá, rau ít đi, chất lượng bát bánh canh giảm xuống. Tôi không làm được như vậy.

Tôi trân trọng những gì mình đã dày công gây dựng nên không thể đánh đổi”, anh Cường nói và cho biết, chính vì trân trọng công việc nên ngay cả những quán có máy lạnh như ở Q.Thủ Đức anh vẫn giữ giá 35 ngàn/tô.

Chia sẻ bí quyết, anh Cường bảo, để có tô bánh canh ngon thì việc gia giảm nước dùng khá cầu kỳ. Cá lóc phải được luộc chín, tách lấy thịt rồi thêm gia vị cho thấm.

Xương cá được giã nhuyễn, lọc lấy nước nấu cùng với nước luộc cá. Nhưng lượng nước thế nào mới là điều quan trọng. Và để có được công thức ưng ý như hôm nay, anh đã phải ăn và thậm chí bỏ đi rất nhiều nồi bánh canh không ưng ý.

Suốt một năm trời ghi nhận ý kiến của thực khách để điều chỉnh gia giảm hương vị nhưng ngay cả khi có công thức rồi, đến nay anh vẫn tự mình nêm nếm, bởi theo anh đó là đam mê.

“Quy trình từ chọn cá tươi ngon, rau sạch, chế biến vệ sinh, chăm chút nước lèo cho đến việc phục vụ đều quan trọng… Chỉ cần buông lỏng khâu nào cũng là tự hại mình”, anh nói.

Anh Cường cho biết, hiện chi nhánh 1 nằm trong con hẻm số 40/44 Lê Thị Hồng mỗi ngày bán được từ 400 - 500 tô, phải nhập hơn 1 tạ cá mới đủ để bán.

Các chi nhánh khác rơi vào khoảng 200 tô. Giá mỗi tô thường là 35 ngàn đồng, tô đặc biệt 50 ngàn đồng, tương đương doanh thu khoảng 15 - 20 triệu đồng/ngày (400 - 500 triệu đồng/tháng). Như vậy, chuỗi 9 nhà hàng của anh cho doanh thu từ 3 - 4 tỷ đồng/tháng.

Trao đổi với Báo Giao thông, anh Cường cho biết, đặt mục tiêu phấn đấu mỗi quận tại Sài Gòn sẽ mở 2 quán bánh canh và sẽ có chiến lược xây dựng sang nhượng quyền giống như những thương hiệu nổi tiếng nước ngoài như KFC, Lotte…

“Để làm được việc này tôi đang xây dựng và thực hiện là quy trình khép kín, đặc biệt là việc tiêu chí, tiêu chuẩn nguồn hàng”, anh Cường nói.

Tạo dựng dấu ấn riêng để tồn tại

kinh doanh độc đáo, chuỗi nhà hàng trong hẻm “sống khỏe”

Một góc Cục Gạch Quán, nơi gia đình cặp sao minh tinh thế giới Angelia Jolie và Brad Pitt ghé qua dùng cơm Việt năm 2011

Lần mò mãi mới tìm thấy hẻm 71 Mạc Thị Bưởi (P.Bến Nghé, Q.1), PV Báo Giao thông phải “ngoẹo” rất nhiều lần mới tới số 2-3-4, nơi có nhà hàng Lạc Thái lừng danh với ẩm thực Thái Lan tinh tế.

Năm 2011 cặp sao minh tinh thế giới Angelia Jolie và Brad Pitt đã đưa Pax Thiên - cậu bé gốc Việt vào ăn cơm Việt tại Cục Gạch Quán (số 10 Đặng Tất (Q.1).

Trong sổ ghi chép lưu niệm của thực khách, Angelia Jolie đã viết với sự thích thú trong không gian độc đáo, các món ăn tuyệt vời và gia đình sẽ tiếp tục đến đây khi trở lại Việt Nam.


Cũng như nhà hàng Cục Gạch Quán, chuỗi 3 nhà hàng Lạc Thái là do một kiến trúc sư đam mê ẩm thực làm chủ. Điều đặc biệt, tất cả 3 nhà hàng này đều nằm trong các con hẻm nhỏ.

Từ số 2-3-4, hẻm 71 Mạc Thị Bưởi (P.Bến Nghé, Q.1), 91 Nguyễn Thái Bình (P.4, Q.Tân Bình) và 48 Bis Xuân Thủy (P.Thảo Điền, Q.2).

“Lạc Thái vừa mở thêm chi nhánh tại 33 Tràng Tiền, Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội. Đây là chi nhánh ngoài “hẻm” của Lạc Thái”, KTS. Nguyễn Bảo Toàn, ông chủ chuỗi nhà hàng cười.

Ông Davis Hoàng, việt kiều Úc cảm nhận, mỗi lần về Việt Nam công tác, ông đều ghé nhà hàng Lạc Thái vì ấn tượng không gian, lối kiến trúc độc đáo và nhất là các món ăn với hương vị đặc biệt, giá thành hợp lý (trung bình 500.000 đồng/người).

Khác với chuỗi bánh canh “Cường Đô la” dân giã và nhà hàng Lạc Thái với phong cách “Hoàng gia Thái Lan”, chuỗi nhà hàng Cục Gạch Quán lại theo một phong cách riêng biệt.

Dù thực đơn là món ăn thuần Việt nhưng KTS. Trần Bình lại thiết kế nhà hàng theo phong cách kết hợp tây - ta, vừa hiện đại nhưng cũng rất cổ điển.

Tại chi nhánh số 10 Đặng Tất (Q.1), không gian xanh với cây phủ kín giống như một quán cà phê hơn là nhà hàng. Thế nhưng, khi bước vào bên trong, một không gian rất riêng của một ngôi nhà cổ hiện lên với ấm tích, rổ rá cũ, chén bát sứt mẻ nhưng được đặt cạnh những chiếc đèn ngủ kiểu Tây sang trọng gần quầy rượu vang thượng hạng.

Quản lý Cục Gạch Quán cho biết, nét đặc trưng của quán chính là “ăn xanh sống sạch” nên từ ống đũa, bát cho đến cách nêm món ăn đều phải rất chú ý.

Cục Gạch Quán chủ yếu sử dụng chén bát sành với màu men thô, ống đũa gợi nhớ đến hũ đường, hũ muối của các gia đình xưa tận dụng lại từ lon đồ hộp. Thậm chí, một vài bát đĩa còn có vết sứt mẻ gợi lại những nét hoài cổ.

“Thực đơn của chuỗi Cục Gạch Quán rất dân giã, được chế biến chủ yếu từ rau, củ gắn với đồng quê, từ tần ô, rau đắng, rau đay… cho đến bông bí, bông mướp, điên điển, so đũa, đậu que, đậu bắp... Vịt, gà, heo, bò cũng đều có cả”, quản lý Cục Gạch Quán nói.

Theo chuyên gia marketing Lê Phụng Hào, trong việc kinh doanh chuỗi, điều quan trọng nhất không phải là vị trí đắc địa mà chính là chất lượng sản phẩm.

Đặc biệt, với chi phí mặt bằng trong hẻm thấp, món ăn ngon và nếu lại được thiết kế kỳ công, tạo một nét riêng thì chắc chắn sẽ thu hút thực khách. Nhưng việc tạo ra chuỗi nhà hàng cũng là một thách thức khi ông chủ phải tuân thủ theo quy trình quản trị lẫn an toàn thực phẩm.

Tại con hẻm cụt 191 Hai Bà Trưng (P.6, Q.3) dường như chỉ có nhà hàng mà không có người dân ở.

Chiều dài hẻm chưa tới 300m nhưng có tới 4 - 5 nhà hàng với đủ phong cách. “Rose & Wine” với phong cách sang chảnh cùng nến, hoa nhưng lại hiện đại và đẳng cấp với bộ sưu tập đầy đủ những loại vang hảo hạng trên thế giới được cất trữ lâu năm.

Toàn bộ ý tưởng thiết kế xuất phát từ tâm hồn của người đàn bà lãng mạn Phượng Chanel. Cũng tại hẻm 191 còn có nhà hàng Pháp và với nhiều không gian Á - Âu độc đáo, đặc biệt theo phong cách Sài Gòn.

Nguyên Hằng - Sơn Nga