Tại sao trước khi hầm hay nấu canh, cần phải chần xương?

Tại sao nên chần thịt trước khi chế biến?

- Dễ dàng chế biến và giảm thời gian nấu nướng. Ví dụ, khi chúng ta nấu ức bò, cần chần trước rồi mới thái thịt.

- Khử mùi tanh, loại bỏ một phần nhỏ vị đắng và chát có trong thịt.

- Loại bỏ các tạp chất có trong thực phẩm, nước dùng sẽ trong và sạch hơn. Trong quá trình đun ở nhiệt độ cao, đặc biệt là tiết và tạp chất trong thịt sẽ đông lại, nổi bọt, có mùi tanh khó chịu. Những thứ này cần được loại bỏ, nhưng vậy sẽ không ảnh hưởng đến hình thức, màu sắc và mùi vị của món ăn.

- Loại bỏ chất purin độc hại có trong thịt.

Lưu ý:

Khi chần thịt hay xương, không nên cho trực tiếp vào nồi nước đang sôi mà đun nóng ở nhiệt độ từ thấp đến cao, tốt nhất nên sử dụng nước lạnh ngay từ đầu. Nguyên nhân là bởi nếu chần ngay với nước sôi, protein trên bề mặt thịt sẽ co lại ngay lập tức, tiết và các tạp chất bên trong chưa được thải ra ngoài, nên dù có chần qua thì vẫn sẽ có mùi tanh khó chịu.

Bản chất của bọt là tiết đông lại, tạp chất thức ăn và chất béo không tan trong nước. Vì vậy, việc chần sẽ giúp thải các tạp chất không hòa tan này, khiến nước dùng trong, không có dầu mỡ và hấp dẫn hơn.