Về làng ăn cỗ sang phải có... thịt sống

14/12/2019 08:21

Trong các dịp trọng đại, lễ, Tết, dân làng Vị Thủy (Thái Bình) thường làm cỗ có thịt sống và luôn cho rằng “thiếu thịt sống thì cỗ không to”. 

Về làng ăn cỗ sang phải có...  thịt sống 1
Mâm cỗ quê với món thịt sống, nem chạo của người làng Vị Thủy

Ở làng Vị Thủy (xã Thái Dương, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình), thịt sống luôn hiện diện trong các mâm cỗ của mỗi gia đình. Trong các dịp trọng đại, lễ, Tết, đám hiếu đám hỉ, ngày rằm mùng 1…, dân làng Vị Thủy thường làm cỗ có thịt sống và luôn cho rằng “thiếu thịt sống thì cỗ không to”.

Xương băm sống - “đỉnh cao” của món thịt sống

Ngày rằm tháng 11 Âm lịch, PV Báo Giao thông được một người bạn ở làng Vị Thủy (xã Thái Dương, huyện Thái Thụy) mời về nhà ăn cơm. Khi mâm cơm được bê ra, PV giật mình bởi các món trong mâm đa phần là thịt sống. Trong đó, có cả đĩa thịt sống thái lát còn đỏ tươi.

Thấy PV ngại ngần, người bạn cười nói, hôm nay biết có khách nên làm thêm mấy món chín, còn có những hôm, làm cỗ không cần nổi lửa, mâm cỗ toàn là thịt sống, từ tiết canh, thịt băm sống, thịt thái lát, xương băm nhừ... “Tất cả đều rất ngon, an toàn”, anh Đinh Văn Phúc - người làng Vị Thủy cho biết.

Theo anh Phúc, nguyên tắc để chế biến các món thịt sống, là thịt phải tươi và không được phép rửa lại bằng nước mà phải để nguyên phần thịt vừa cắt ra, chế biến. Theo họ, chỉ cần dính nước lã vào, món này sẽ hỏng, vì ăn vào sẽ bị đau bụng.

Người dân ở Vị Thủy thường giết những con lợn đã nuôi trong làng, được gọi là “lợn sạch” vì chỉ ăn bằng nguyên liệu cám, rau. Ngay khi lợn bị mổ, cùng với những phần thịt, sụn dùng để đánh tiết canh, người ta cũng dùng dao xẻo phần thịt nạc ngon nhất còn nóng hổi để chế biến món nem chạo, thịt sống.

Thịt lợn sống được thái mỏng bằng các dụng cụ đã vệ sinh. Sau đó, được dồn vào một chiếc chậu có sẵn tỏi, ớt, chanh để trộn cho các gia vị ngấm vào thịt rồi bày lên đĩa để thực khách thưởng thức.

Đối với món nem chạo, quy trình chế biến công phu hơn. Thịt lợn sống được thái thành miếng mỏng chừng 1cm, to bản bao nhiêu không quan trọng. Mấy người dùng sống dao rựa dần luôn tay, khiến những miếng thịt đó nát ra thành bột, nhưng vẫn kết dính với nhau. Một số người còn công phu băm chặt những đoạn xương lẫn cả tủy sống của con lợn vào. Xương lợn rất cứng nhưng dưới những nhát dao mạnh mẽ đã quyện vào với thịt.

Không thể thiếu trong món nem chạo là bì thái chỉ và thính rang. Riêng bì phải cạo lông với nước sôi mới sạch được hết chân lông. Kế đó. đem trộn thịt với nước mắm Diêm Điền, tỏi tía, nước cốt chanh, đường trắng, mì chính, hạt tiêu, ớt tươi. Tất cả giã nhuyễn rồi trộn với bì thái chỉ và thính gạo để nắm chạo thành nắm mà vẫn chắc tay, thịt, bì không rơi ra ngoài.

Và “đỉnh cao” của món thịt sống phải kể đến xương băm ăn sống. Xương sườn được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn. Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2 - 3 tiếng đồng hồ. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì để xương nhừ đều, ăn không lổn nhổn, lạo xạo.

“Đây là món khó, không phải ai làm cũng được. Người băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân ở đây gọi là chạo. Món này không cho tỏi, cũng không vắt chanh vào thịt, chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dấm tỏi. Nhưng vì cuộc sống bận rộn, các món xương sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa”, anh Phúc nói.

Cỗ to phải có… thịt sống

Về làng ăn cỗ sang phải có...  thịt sống 2
Cận cảnh mâm cỗ có thịt sống

Làng Vị Thủy giống như bao ngôi làng khác ở Thái Bình mang những nét đặc trưng của làng quê đồng bằng Bắc bộ. Giờ đây, dù đời sống kinh tế khá sung túc với những ngôi nhà tầng, biệt thự mọc lên cạnh những con đường bê tông to đẹp thẳng tắp nhưng người dân nơi đây vẫn giữ những nét sinh hoạt cộng đồng của người dân quê. Ngày rằm tháng Chạp là dịp lễ to của làng, người làng thường tranh thủ nghỉ sớm để làm lễ cúng. Mâm cỗ của người làng Vị Thủy ngoài những món ăn như gà luộc, xôi, giò không thể thiếu món đặc trưng là nem chạo và thịt lợn sống.

Cụ Thạo, một người cao niên ở xã Thái Dương chia sẻ: “Chúng tôi cũng không biết món nem chạo, thịt sống có từ bao giờ. Chỉ biết rằng ngày tôi còn nhỏ, trong các bữa cỗ ở đây đã có món này và nếu trong các đám cưới hỏi, giỗ chạp nếu không có 2 món nem chạo và thịt sống thì không phải cỗ to…”.

Làng Vị Thủy, xã Thái Dương sở dĩ nổi tiếng bởi món thịt sống, nem chạo do nó hiện diện nhiều trong các bữa cỗ. Thực tế, món ăn này xuất hiện tại rất nhiều xã của huyện Thái Thụy với các cách chế biến khác nhau khiến nhiều người đặt tên chung là món nem sống Thái Thụy.

Đối với những người dân Vị Thủy hay nhiều xã ở huyện Thái Thụy, những người chế biến món ăn này được dân làng tự phong là những “nghệ nhân”. Do món ăn này không qua lên men mà ăn sống nên người làm nem cốt phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể căn lượng gia giảm, thời gian chế biến để có món nem ngon mà người ăn không bị đau bụng.

Trao đổi với PV, một cán bộ UBND xã Thái Dương chia sẻ: “Đó là nét văn hóa lâu đời của chúng tôi và chúng tôi tự hào về món ăn đặc trưng này của quê hương mình”. “Thực tế, có nhiều món khiến thực khách “ái ngại” như món thắng cố ở các tỉnh miền núi phía Bắc, thịt chuột ở nhiều vùng hay thậm chí phổ biển ở Việt Nam như món thịt chó bị nhiều người nước ngoài sợ không dám đụng đũa. Tuy vậy, ở các nước phương Tây cũng có những món ăn mà chúng ta nghe cũng thấy sợ bởi cách họ chế biến, sử dụng. Thịt lợn sống, nem chạo của chúng tôi cũng vậy, như một món ăn đặc trưng, đặc sản thôi”, vị cán bộ này cho biết.

Việt Hòa